Fábio Alexandre/O Estado
São todos apaixonados pela cozinha. Um a um foram se agregando a um grupo inicial e formam hoje a Confraria do Armazém, que se reúne uma vez por mês para trocar experiências gastronômicas e aproveitar os prazeres da gula.
A idéia nasceu no fim de 2003, amadureceu na passagem de ano e se concretizou em seguida, com a montagem do grupo inicial. Eram cinco os fundadores: o advogado Marcus Coelho, o publicitário Ernani Buchmann, o empresário Antônio Augusto Ortiz e os jornalistas Carneiro Neto e Luiz Augusto Xavier. Apreciadores da boa mesa e com alguns dotes culinários, queriam ter a chance de trocar idéias, partir para novas experiências, aprimorar algumas técnicas e comer melhor do que o fariam em muitos restaurantes da cidade. O local escolhido como sede foi o Armazém São Miguel (Rua Almirante Gonçalves, 2045 ? fone 41-3334-4386), uma simpática fusão de armazém e restaurante no bairro Rebouças e que dispunha de um ótimo fogão industrial e de todos os utensílios necessários à boa cozinha. O proprietário, Farid Assad, logo se entusiasmou com a idéia e aderiu ao projeto. Já eram seis.
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| João Komuchena e Luiz Mansur Assad apresentam Ostras gratinadas. |
Como o grupo inicial era pequeno, cada um deles teve o direito de convidar um novo integrante ? cozinheiro ou pelo menos com potencial para tal ? e o primeiro jantar passou a ser planejado. E com um cardápio dos mais ousados. Vol-au-vent de escargots de entrada, Confit de pato como prato principal e Pêras ao vinho de sobremesa. Deu certo, foi o maior sucesso. A confraria havia passado em seu teste de fogo e estava pronta para decolar.
Com o passar do tempo o grupo foi crescendo, pois sempre havia alguém que conhecia alguém que sabia cozinhar. O candidato era convidado a participar do encontro, dizia de seus predicados e, ao atiçar a gula dos demais com as receitas que afirmava saber executar, era prontamente convidado a participar da confraria. Houve também quem saísse ? inclusive alguns dos fundadores -, mas o grupo hoje está estabilizado, com mais de 20 integrantes e com freqüência média entre 16 e 18 presenças por jantar.
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| Vairan Machado, José Aristides Loureiro e Plinio Zanardi apresentam Spaghetti alle vongole. |
Na última segunda-feira de setembro a Confraria do Armazém se reuniu para degustar outro cardápio muito especial. Esse a que o leitor tem acesso agora, para compartilhar das delícias às quais o grupo se submeteu. Como entrada, foram servidas Ostras gratinadas, com ostras enormes, trazidas no mesmo dia de Florianópolis pelos confrades Murilo Cassol e Dante Mendonça. A elaboração do prato esteve a cargo de Luiz Assad e João Carlos Komuchena, com as ostras recém-abertas cobertas por um creme com catupiry e uma camada de queijo parmesão para gratinar. Para acompanhar, Luiz Carlos Zanoni, colunista de vinho aqui desse espaço Paladar e também membro da confraria, abriu um Cava espanhol, o Don Román Brut, da Unión de Vinicultores Riojanos. Não poderia ter começado melhor.
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| Marcos Coelho apresenta Trutas ao creme de salmão e amêndoas na manteiga. |
Aproveitando a viagem a Santa Catarina, os ?fornecedores? também trouxeram o ingrediente básico para o primeiro prato: Spaghetti alle vongole. Ou berbigão, para os catarinenses, que se aproxima bastante do vôngole utilizado no prato original italiano. A questão é que não havia disponível o molusco com as conchas, que é como normalmente se faz. O que não foi empecilho nenhum para José Aristides Loureiro, que adaptou os conceitos e elaborou o prato delicioso com os ingredientes que lhe foram entregues.
O segundo prato ficou por conta de Marcus Coelho, o ?presidente? da confraria. Com trutas trazidas por Marcos Bergerson, Coelho criou uma receita que juntou dois sabores em um mesmo prato. De um lado, mantendo a tradição do acompanhamento com amêndoas. De outro, combinando com o sabor expressivo do salmão, sem que houvesse choque de paladar. E os confrades puderam apreciar as Trutas ao creme de salmão e amêndoas na manteiga. Com a massa e os peixes, Zanoni harmonizou o Château Reynon 2004, francês da região de Graves, das uvas Sauvignon Blanc (80%) e Semillon. Arrepiante!
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| Claudio Stringari apresenta o Pastel de Belém. |
A sobremesa esteve a cargo de Claudio Stringari, um dos mais novos membros da confraria e que, por circunstâncias, está sendo ungido como o chef patissier do grupo. Basta experimentar o Pastel de Belém para ter certeza do sucesso de um doce delicado e agradável para o fecho da lauta refeição. Acompanhando, um Porto Vintage 1993, produzido, em associação, pelas as vinícolas José Maria da Fonseca e Van Zeller. Oferta à confraria do presidente da JMF, Antonio Soares Franco, que andou há poucas semanas por Curitiba.
Nesse curto tempo de existência, a confraria já é reconhecida como referência na gastronomia de Curitiba. Tanto que já emplacou três jurados da Veja Curitiba e dois da revista Gula para escolha dos melhores restaurantes da cidade. Para a última segunda-feira desse mês o cardápio prevê alcachofras de entrada, uma caçarola borgonhesa como prato principal e Torta mousse de chocolate com avelãs de sobremesa. Mas aí já será só para eles, os privilegiados integrantes da Confraria do Armazém.
Enquanto isso, bom apetite!
Ostras gratinadas
Por Luiz Assad e João Komuchena, da Confraria do Armazém
Ingredientes:
20 ostras Frescas
1 colher (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 litro de leite integral
200g de queijo catupiry
200g de queijo parmesão ralado
1 dente de alho
1 ramo pequeno de alfavaca
Modo de fazer:
As ostras deverão ser acondicionadas em uma panela e cobertas com água juntamente com o ramo de Alfavaca. Levá-las ao fogo, tempo suficiente para o inicio do processo de abertura. Retirá-las da panela, colocando-as num escorredor, abrindo-as uma a uma e distribuindo-as em uma forma.
A manteiga deverá ser derretida em uma frigideira. Em seguida, adicionar a farinha de trigo, misturando-as até achar o ponto ideal.
Ferver o leite separadamente. Em seguida, misturá-lo, na frigideira, aos poucos, com a manteiga e a farinha, sem deixar formar grumos. Levá-los ao liquidificador, adicionando o alho, o queijo parmesão e o catupiry. Após o processo de homogeneização, levar novamente ao fogo, por alguns minutos, até transformá-lo em creme.
Este creme deverá cobrir individualmente as ostras, utilizando novamente o queijo parmesão como uma segunda camada. Leve em seguida ao forno para gratiná-las.
Rendimento: 4 porções.
Spaghetti alle vongole
Por José Aristides Loureiro, da Confraria do Armazém
Ingredientes:
1/2 kg de vôngole
500 g de spaghetti
2 cebolas
5 dentes de alho
2 ramos de salsão
1 ramo de manjericão
3 latas de tomate pelado
queijo parmesão
salsinha
Modo de fazer:
Passe o vôngole na manteiga e reserve.
Faça o molho de tomate (refogue a cebola, o alho, o salsão e o manjericão no azeite de oliva e acrescente o tomate, deixando cozinhar por 15 minutos) e acrescente o vôngole.
Deixe cozinhar por mais 15 minutos. Cozinhe o spaghetti ao dente e acrescente ao vôngole. Sirva em seguida, polvilhando com salsinha e queijo parmesão.
Rendimento: 4 porções.
Trutas ao creme de salmão e amêndoas na manteiga
Por Marcus Coelho, da Confraria do Armazém
Ingredientes:
1 limão – suco
2 colheres (sopa) de "Fines Herbes", (salsa, cerefólio, estragão e erva-doce)
2 colheres (sopa) de manteiga
4 trutas
2 colheres (sopa) de creme de leite
125 g de salmão defumado
1 xícara de vinho branco seco
¼ de uma cebola média
1 dente de alho
Pimenta branca moída na hora
Azeite
Sal.
4 colheres de amêndoas em lascas.
Modo de fazer:
1. Reduza a purê, no liquidificador, o salmão, a cebola e o dente de alho e passe a mistura para uma panela. Acrescente o creme de leite e a metade das ervas. Posteriormente leve o purê ao fogo brando, para aquecer, antes de dispô-lo sobre as trutas no momento de servir.
2. Lave as trutas, seque-as e tempere-as com sal, pimenta branca e a outra metade das ervas. Arrume-as na assadeira que deverá estar previamente forrada com papel alumínio, e pincele, levemente, com azeite.
3. Esquente o forno e asse as trutas por 25minutos, em assadeira coberta com papel-alumínio.
4. Momentos antes de servir, derreta a manteiga, acrescente a outra metade das ervas, o suco de limão e as amêndoas. Caso domine a técnica, é preferível utilizar manteiga clarificada.
5. Abra as trutas ao meio, retire as espinhas e derrame por cima, em um lado, o purê de salmão defumado e de outro a manteiga com ervas e amêndoas. Sirva-as acompanhadas com batatas gratinadas com queijo gruyére e nata.
Pastel de Belém
Por Claudio Stringari, da Confraria do Armazém
Ingredientes para a massa:
400 g de farinha de trigo
150 g de gordura hidrogenada
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de açúcar
1 copo de água
Modo de fazer:
Misture em uma vasilha a farinha, a água, o sal e o açúcar. Manuseie até que vire uma massa e deixe por 30 minutos na geladeira. Depois desse tempo, abra a massa e pincele a gordura. Envolva em um pano e leve ao congelador por uma hora.
Retire após o tempo estipulado e modele a massa nas forminhas untadas com margarina.
Ingredientes para o creme:
1/2 litro de leite
700 g de açúcar
10 gemas
1/2 litro de água
4 colheres (sopa) de amido de milho
2 colheres (sopa) de essência de baunilha
1 colher (chá) de sal
Modo de fazer:
Em uma panela, faça uma calda com o açúcar e a água em ponto fio. Em outro recipiente misture o leite, o amido de milho, o sal, a essência de baunilha e as gemas. Misture tudo e depois acrescente a calda. Misture até que se forme um creme e encha as forminhas já forradas com a massa. Coloque no forno quente – aproximadamente 250 graus – de 20 a 30 minutos ou até que estejam com uma casquinha tostada.
Rendimento: 40 unidades.