De todos os frutos do mar talvez seja o que cause maior rejeição. Já não é fácil tirar o comensal comum da rotina dos filezinhos de peixe e alguma coisa de camarão. De uns tempos para cá, há uma sensível abertura, com alguns anéis de lula dourados, ostras gratinadas e até as sofisticadas (e caras) vieiras, sempre deliciosas.
Mas com o polvo a história é diferente. Talvez por estar ligado às histórias de antigos naufrágios ou perigo nos mares, como o que passou o capitão Nemo em suas ?20 mil léguas submarinas?. E os mares são ricos em variedades de polvos, um cefalópode de oito tentáculos, cada um deles com duas fileiras de ventosas. Assim como a da lula, a carne do polvo é rica em sais mineiras e vitaminas do complexo B, ao mesmo tempo em que apresenta um mínimo teor de gordura. É saudável, embora de digestão difícil.
De todos os tipos, o mais fácil de ser encontrado no Brasil atinge cerca de 80 cm de comprimento. O melhor para a gastronomia é aquele cujo peso gira em torno de 1 kg ? uma boa medida para uma refeição de cinco porções individuais.
O problema maior na cozinha é deixá-lo macio. E os métodos são os mais variados possíveis, todos com bons resultados. Há quem bata vigorosamente a carne, depois de limpa, em uma laje, tampo de mesa ou qualquer superfície dura. Outros preferem cozinhar lentamente em fogo baixo, por cerca de 1 hora. Alguns com muita água, outros sem nenhuma, apenas com uma cebola espetada em cravo, para que cozinhe no próprio líquido liberado pelo polvo e pela cebola. Essas diferenças poderão ser sentidas nas receitas aqui publicadas, justamente para oferecer alternativas ao leitor/cozinheiro de adotar o método que melhor lhe convier.
Pratos com polvo não são muito comuns na culinária internacional. Os orientais costumam utilizá-lo em niguiris e sashimis, mas pouco dele se tem nos cardápios da maioria dos países. Os italianos ainda oferecem algumas alternativas, especialmente em entradas e saladas. O maior número de opções está, sem dúvida, na cozinha portuguesa (que, aliás, tem na lampreia uma de suas inimagináveis delícias), onde desfila com freqüência nos cardápios das cidades litorâneas.
E um dos pratos mais tradicionais por lá é o Polvo à Lagareiro, que aqui tem a receita do especialista no assunto, o chef Alexandre Vicki, do Restaurante Cais da Ribeira (Pestana Curitiba Hotel), não por acaso escolhido pela revista Gula como o melhor restaurante português de Curitiba em 2005. No prato de Vicki, o polvo é servido com um refogado de tomates e alecrim. Das mesmas raízes é o Arroz de polvo açoriano, com o arroz sendo cozido no próprio líquido liberado pelo cozimento do povo e que ganha uma cor escura justamente pela tonalidade da pele do molusco. É prato único, para uma refeição charmosa e requintada, acompanhada de um saboroso vinho verde.
Mas há mais, muito mais que as sugestões portuguesas. O advogado Marcus Coelho preparou na ?Confraria do Armazém? uma entrada que arrancou aplausos intensos: Fantasia de polvo, combinando tiras de polvo com cogumelos e um molho de ervas. Outra boa idéia de entrada é o Tartare de polvo, que mistura legumes, alcaparras e maçã verde, com um toque final de pesto de salsão. Ainda para entrada ou até mesmo como aperitivo (em barzinho seria uma ótima), Espetinhos de polvo e cebola, alternando pedaços de polvo cozido com os de cebola e gratinados ao forno com uma farofa de pão caseiro. Se a idéia for uma entrada quente ou primeiro prato, pode apostar no Polvo em molho de pimentão vermelho, que combina com perfeição os sabores dos ingredientes, com a base do molho do pimentão previamente assado. Se a alternativa for salada, também tem, combinando com as favas, que os portugueses (eles de novo) consomem tanto e que por aqui já são mais difíceis de serem vistas à mesa. Mas são deliciosas e ficam melhor ainda nessa Salada de polvo e favas.
Se quiser variar mesmo em prato principal, ofereça Cuscuz de polvo, que valoriza o sabor do molusco e tem no cuscuz um acompanhamento discreto, contrastando com os legumes caramelados.
Inspiração, portanto, é o que não falta. E com essas opções talvez seja a hora de se quebrar o tabu e partir para receber o polvo em sua casa. Por que não?
Bom apetite!
Polvo a Lagareiro
Por Alexandre Vicki, chef do Restaurante Cais da Ribeira, do Pestana Curitiba Hotel
Ingredientes:
2 polvos grandes bem limpos
2 cebolas médias em cubos
1 cabeça de alho picado
1 maço de salsinha
6 tomates grandes em cubos
6 folhas de louro
1 alho-poró
Azeite de oliva
Modo de Preparo:
Em uma panela grande coloque para refogar todos os ingredientes em azeite, menos o polvo. Deixe refogar por uns 5 minutos, adicione o polvo e envolva bem no refogado, tampe a panela sem colocar nada de água e deixe cozinhar por uns 15 minutos, coloque o sal e vá furando com um garfo, perto da cabeça, onde os tentáculos são mais grossos, quando estiverem macios retire-os e porcione.
Ingredientes (Acompanhamentos):
1 kg de batatas portuguesas
300 g de sal grosso
2 galhos de alecrim
20 tomates cerejas cortados ao meio
Modo de Preparo:
Em uma forma disponha as batatas portuguesas já lavadas e ainda úmidas e polvilhe o sal grosso. Coloque a assar por 30 minutos em forno médio. Retire e reserve.
Em uma frigideira com azeite salteie os tomates cerejas com o alecrim.
Em um prato disponha algumas batatas levemente amassadas para que formem uma cama, coloque o polvo e regue com o refogado de tomates e alecrim.
Rendimento: 4 porções.
Arroz de Polvo Açoriano
Receita da região Açores
Ingredientes:
1 kg de polvo
1 dente de alho
2 cebolas
1 ramo de salsa
1 folha de louro
½ xícara de coentro picado
2 tomates
sal
pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
2 chávenas de arroz
Preparação:
Limpe o polvo e leve para cozinhar em panela de pressão, com uma cebola inteira descascada e espetada por um cravo, por 12 minutos a partir da pressão. Deixe esfriar e corte em pedaços.
Pique a outra cebola e leve ao fogo com um pouco de azeite, o dente de alho esmagado e o tomate pelado, partido em pedacinhos.
Deixe refogar e junte-lhe 4 xícaras de água de cozer o polvo e o polvo cortado. Adicione o louro, a cebola cozida feita em pedaços e o coentro e tempere com sal e pimenta.
Quando ferver, junte-lhe o arroz.
Tampe e deixe cozinhar em fogo brando até que o arroz esteja al dente.
Rendimento: 6 porções.
Salada de polvo e favas
Ingredientes:
1 polvo de 1,2 kg
400g de favas (frescas ou congeladas) descascadas
400g de tomates-cereja
1 cenoura
1 talo de salsão
1 cebola
Orégano fresco
Azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Ponha o polvo e uma caçarola, cubra-o com água fria, junte a cebola, a cenoura, o talo de salsão e leve ao fogo. Após começar a ferver, cozinhe por 40 a 50 minutos, até que esteja macio. Deixe o polvo descansar imerso na água do cozimento, retire a pele e as ventosas maiores e corte em pedaços.
Corte os tomatinhos pela metade e, em uma tigela, tempere-os com azeite, sal e orégano e leve ao forno baixo (150º.) por cerca de 30 minutos.
Escalde as favas em água fervente por alguns minutos, escorra e tire as peles.
Junte o polvo, os tomatinhos e as favas e tempere com sal, pimenta e o fundo de cozimento dos tomatinhos emulsionado com azeite.
Rendimento: 4 porções.
Cuscuz de polvo
Ingredientes:
1 polvo de 400g limpo
320g de cuscuz
200g de cebolas em pedaços
200g de abobrinha em rodelas
200g de ervilhas frescas (ou congeladas)
talinhos de erva-doce
limão
açúcar
azeite de oliva extra-virgem
sal
pimenta em grão
Modo de fazer:
Cozinhe o polvo em panela de pressão por cerca de 15 minutos. Escorra e corte em pedaços.
Prepare o cuscuz conforme instruções da embalagem (é muito fácil). Depois de pronto, misture com o polvo em pedaços, tempere com azeite, sal, suco de limão e alguns talos finos de erva-doce e a pimenta moída na hora.
Depois de bem misturado, divida a porção em quatro e enforme-os para pratos de servir.
Aqueça um pouco de azeite em uma panela e refogue a cebola e a abobrinha, com um pouco de sal e uma pitada de açúcar. Cubra e deixe refogar até que esteja caramelado.
Cozinhe a ervilha em água quente, salgada, por cinco minutos.
Monte o prato com o cuscuz no meio, os vegetais e as ervilhas em volta. Cubra com um fio de azeite.
Rendimento: 4 porções.
Polvo em molho de pimentão vermelho
Ingredientes:
1 polvo de 1,3 kg
700g de batatas
1 pimentão vermelho assado
½ cebola cortada em tiras
2 dentes de alho
2 ramos de alecrim
1 maço de manjericão
Salsinha
1 folha de louro
Manteiga
Azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta-do-reino em grãos
Modo de fazer:
Ponha o polvo em uma panela de pressão e cubra-o com água abundante. Junte 1 ramo de alecrim, o manjericão, o louro, 1 dente de alho e alguns grãos de pimenta e cozinhe por 15? a partir da pressão. Abra a panela e deixe o polvo esfriar dentro da água do cozimento.
Descasque as batatas e corte-as em rodelas finíssimas (chips), enxágüe-as, seque-as com papel de cozinha e refogue-as na panela com azeite, manteiga, 1 dente de alho e 1 ramo de alecrim.
Limpe ligeiramente o polvo, ainda morno, eliminando parte da pele e das ventosas e corte-o em pedaços.
Em outra panela, grande, aqueça o azeite e refogue a cebola. Junte o polvo, o pimentão cortado em quadrados, as batatas refogadas e um pouco de água. Tampe a panela, confira o tempero e cozinhe em fogo bem baixo por 10 a 15 minutos.
Sirva o polvo com as batatas, o molho formado e salpique com salsinha picada.
Rendimento: 4 porções.
Espetinho de polvo e cebola
Ingredientes:
1 polvo de cerca de 1kg
1 cebola grande cortada em pedaços
½ pão caseiro sem a casca
½ colher (sopa) de casca de limão (siciliano, de preferência) ralada
1 folha de louro
1 ramo de alecrim
Salsinha
Cebolinha verde
Tomilho
manjerona
2 dentes de alho
azeite extra virgem
sal
pimenta-do-reino em grãos e moída na hora
Modo de fazer:
Ponha o polvo limpo em uma caçarola, cubra-o com água, junte o louro, alguns grãos de pimenta, a casca de limão ralada, o alecrim e deixe cozinhar por 50 minutos a partir do instante em que levantar fervura (25? se for na panela de pressão). Deixe descansar por 30 minutos no próprio líquido do cozimento. Escorra e corte em pedaços.
Monte os espetinhos alternando os pedaços de polvo e cebola e ajeite-os em uma assadeira untada com o azeite.
Passe o pão caseiro pelo mixer, com a salsinha, a manjerona, a cebolinha e o alho. Polvilhe essa mistura sobre os espetinhos e tempere com sal, pimenta e leve ao forno pré-aquecido (200º.) por cerca de 10 minutos. Vire os espetinhos aos 5 minutos, transportando a farofa de pão, já dourada, para cobri-los novamente.
Disponha os espetinhos em um prato de servir e salpique com a farofa de pão. Se não for suficiente, faça um pouco mais e leve ao forno por alguns minutos).
Rendimento: 4 porções.
Tartare de polvo
Ingredientes:
1 polvo de 800g
4 aspargos
1 cenoura
2 talos de salsão com as folhas
1 cebola branca
1 cebola roxa
1 abobrinha
½ maçã verde
½ copo de vinho branco seco
3 azeitonas pretas picadas
½ colher (sopa) de pinólis
1 colher (sopa) de alcaparras
Salsinha picada
Azeite de oliva extra virgem
Sal
Pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Ponha o polvo em uma caçarola, cubra-o com água fria, junte o vinho, a cenoura, 1 talo de salsão e a cebola branca e deixe cozinhar por 50 minutos a partir da fervura. Escorra e corte o polvo em pedaços.
Corte os vegetais restantes (exceto as folhas de salsão) em cubinhos, junte as alcaparras, as azeitonas, tempere com o azeite e a salsinha e deixe marinar enquanto cozinha o polvo.
Feito isso, misture o polvo cortado com os vegetais marinados, adicione a maçã cortada em cubinhos e tempere tudo com sal.
Com um aro especial, enforme 4 porções da mistura, regue com azeite de oliva e acompanhe com um ?pesto? preparado com as folhas de salsão trituradas com ½ copo de azeite, os pinólis, sal e pimenta.
Rendimento: 4 porções.
Fantasia de polvo
Por Marcus Coelho, da Confraria do Armazém.
Ingredientes
Polvo:
500 g de polvo
2 litros de água
400ml de vinho branco seco de boa qualidade
5 grãos de pimenta do reino branca
50g de cebola picada
150g de cenoura picada
100g de salsão picado
3 dentes de alho
50ml de shoyu
Cogumelos com Ervas:
400g de cogumelos (pleurots, shiitake e shimeji)
50g de óleo de girassol
sal e pimenta a gosto
Molho de Ervas:
200ml de óleo de oliva, extravirgem
30gr de folhas de salsinha
1 dente de alho
5gr de folhas de tomilho
1 pitada de sal
Modo de fazer:
Polvo:
Junte todos os ingredientes numa panela e deixe ferver em fogo baixo por 15 minutos. Passe pela peneira, volte a panela ao fogo, acrescente o polvo e cozinhe em fogo brando até ficar macio. Retire e reserve. Deixe esfriar.
Cogumelos com Ervas:
Fatie os cogumelos em lâminas de 0,5cm de largura. Grelhe-os levemente em frigideira antiaderente com óleo de girassol. Tempere. Deixe esfriar. Em um recipiente coloque os cogumelos, parte do molho de ervas e misture muito bem.
Molho de Ervas:
Bata tudo no liquidificador e reserve.
Montagem do Prato
Use 4 aros de 6cm de largura x 3cm de altura, coloque no centro de cada prato, encha-os com a mistura de cogumelos, prensando com a ajuda de uma colher. Retire o aro, fatie o polvo como desejar, e coloque harmoniosamente sob a mistura de cogumelos. Regue com o restante do molho e sirva imediatamente.
Rendimento: 4 porções.