Toque especial

O molho em tudo: alcance da alquimia gastronômica

Um toque de molho e ali está a diferença. Em quase tudo e não apenas nos complementos ideais para massas, por exemplo. Verdade que não se come macarrão sem molho, mas o alcance dessa alquimia gastronômica vai muito além disso. Até mesmo quando se faz um churrasco, uma picanha de primeira linha e se usa aquele molho de estragão ou algum vinha-d’alho já no prato.

Diz a história que os primeiros molhos vêm de cinco mil anos atrás, quando indianos e chineses, sempre interessados em guardar suas iguarias para o futuro, aprenderam que certas ervas, misturadas no calor de infusões de água ou de bebidas alcoólicas, mantinham a longa vida de peixes e caças. E funcionavam como temperos saborosos e emolientes. É mais ou menos essa a idade do curry, dos gengibres dos mandarins e alguns caldos que se transformaram em sopas.

Mas a invenção oficial do molho consta ter sido na Grécia, em 500 A.C. Ou pelo menos seu primeiro registro histórico. Um cozinheiro chamado Sicanus Ledbacus tinha de resolver o problema do mau cheiro que dominava seus assados. Ameaçado pelos patrões, aristocratas de Atenas, mergulhou um carneiro limpo numa mistura de plantas e álcool de uvas. Ao servir, foi euforicamente aplaudido e constatou que, além de eliminar os aromas desagradáveis, havia inventado o molho.

Com o passar do tempo o molho foi se tornando integrante básico na cozinha. E, ao criar suas variações, pôde ser dividido inicialmente em quatro vertentes: vellutata, bechamel, espanhol e de tomates. E a partir delas o leque se amplia de tal forma, que hoje há infinitas combinações, inclusive as que podem ser criadas por qualquer um de nós, a qualquer momento.

Mãos à obra, portanto. Podemos abrir nossa refeição com um sotaque oriental do Harumaki, que conhecemos aqui por Rolinho Primavera. A sugestão é da Arosa, com a massa folhada enrolada e recheada, acompanhada por um molho agridoce, contendo vinagre, açúcar e catchup. Boa entrada, que pode antecipar um peixe grelhado, que tem no molho o diferencial, caso da Cioba com arroz selvagem e molho de framboesa, uma referência a uma receita original de Fran Jubran, do blog Frango com Banana. A cioba é um peixe avermelhado, muito saboroso e que dá também o toque colorido ao prato. E o molho adocicado da framboesa o complemento ideal.

Dentre os molhos mais conhecidos está o molho madeira. Que também é um dos mais vulgarizados, pois, nominalmente, pode ser encontrado em qualquer canto sem os devidos predicados do molho original. Alguns fazem com outros vinhos pretensamente assemelhados, mas o resultado é completamente distinto. Molho madeira é feito com vinho da Ilha da Madeira, de sabor especial e único. E pronto. Como na receita de Perdiz ao molho madeira, que são regadas pelo vinho enquanto assadas e depois flambadas em aguardente. Inigualáveis!

Mas, ainda assim, é com as massas que os molhos sempre se dão bem. Até mesmo em outros países sem qualquer influência da Itália, como os árabes, que tem o Chich barak. Parecidos com o capelletti italiano, os chich barak são “chapeuzinhos” recheados com carne e temperos, que depois de assados são mergulhados em molho feito a base de coalhada fresca. Podem ser degustados juntamente com arroz com aletria ou sozinhos como prato principal e aqui têm receita de Vaneska Berçani, chef do restaurante Velho Oriente.

Mudando para o sotaque italiano, Gui Baran, chef do Espaço Gourmet Gastronomia, propõe um Penne alla Boscaiola, com molho de cogumelo porcini e tomate pelado. João Lellis, proprietário do restaurante Lellis Trattoria, tem entre seus pratos mais consumidos a massa favorita do cliente ao Molho alla camaresca, com camarão, champignon, catupiry e creme de leite.

E como nada é mais italiano que uma boa polenta, Ieda Lara, chef e professora do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia, sugere um Ragu de linguiça para completar o sabor bem caseiro das bandas de lá.

Agora é só escolher e preparar.

Bom apetite!

Chich barak

Por Vaneska Berçani, chef do restaurante Velho Oriente

Andréa Paccini

Ingredientes:

Massa

350 g de farinha de trigo

120 ml de água

30 g de manteiga

sal a gosto

Recheio

300 g de carne moída

1 cebola picada           

coentro fresco

sal e pimenta síria

Molho

1 litro de coalhada fresca                                

350 ml de água

1 colher (sopa) de manteiga                   

1 colher (chá) de alho amassado              

20g de amido de milho             

hortelã seca

snubar (piñoli) para decorar

sal a gosto

Preparo:

Massa

Misturar a farinha de trigo, a água, a manteiga e o sal com as mãos até obter uma massa lisa.

Recheio

Suar a cebola picada e acrescentar a carne moída.

Temperar com sal, pimenta e coentro fresco.

Esfriar

Montagem

Abrir a massa em uma superfície enfarinhada. Cortar em pequenos círculos e rechear com a carne moída. Dobrar a massa como um pastel e juntar as pontas.

Assar em forno pré-aquecido (180ºC) até ficarem levemente dourados

Molho

Bater no liquidificador a coalhada fresca, a água e o amido de milho.

Dourar o alho na manteiga. Acrescentar a mistura da coalhada. Temperar. Levar ao fogo até levantar fervura. Colocar os chapeuzinhos de massa retirados do forno e cozinhar até ficarem macios. Servir com o snubar e a hortelã seca.

Rendimento: 2 porções.

Restaurante Velho Oriente
Avenida Água Verde, 1551 – Água Verde
Fone: (41) 3343-2007
Site: www.velhooriente.com.br

Cioba com arroz selvagem e molho de framboesa

Baseado em receita de Fran Jubran, do blog Frango com Banana

Anacreon de Téos

Ingredientes:

4 filés de cioba com a pele (cada uma com aproximadamente 180g)

1 xícara de arroz selvagem cozido

½ cebola

2 dentes de alho

200 g de framboesa (pode ser a fruta congelada)

70 g de açúcar

200 ml de água

1 xícara de vinho branco

azeite

sal

Modo de fazer:

Em uma panela, coloque um fio de azeite, a framboesa, o açúcar, o vinho e deixe evaporar por uns 15 minutos. Então acrescente a água – estará pronto quando reduzir a 1/4 do líquido ficando com consistência de calda (aproximadamente 1 hora no fogo).

Aqueça uma frigideira com um fio de azeite, doure os filés de peixe por um minuto cada lado e leve as postas ao forno por 20 minutos.

Após ter feito o arroz selvagem, seguindo a receita básica que vem nas embalagens, escorra bem a água, refogue no azeite a cebola bem picadinha e o alho amassado. Acrescente o arroz e salteie por uns 5 minutos.

Disponha em um prato o arroz, a cioba e o molho de framboesa.

Rendimento: 4 porções.

Molho alla camaresca

Por João Lellis, proprietário do restaurante Lellis Trattoria

Divulgação

Ingredientes

500 ml de creme de leite fresco

50 g de champignon cozido e picado

1 colher (sopa) de manteiga

100 g de queijo parmesão ralado para apurar o molho

4 camarões graúdos cozidos na água com sal

100 g de queijo catupiry

50 g de queij,o parmesão ralado para gratinar

Modo de preparo

Coloque o champignon na panela com a manteiga e deixe até reduzir bem. Em seguida, acrescente o creme de leite. Quando a mistura estiver fervendo, junte o queijo parmesão para apurar o molho.

Com a massa já cozida e bem escorrida, junte-a ao molho para misturar bem.

Coloque o molho e massa em um refratário. Corte os camarões longitudinalmente, em duas partes.

Disponha os camarões em cima da massa. Acrescente o queijo catupiry em ‘pelotas’, com o auxílio de uma colher.

Por último, coloque o parmesão ralado e leve ao forno para gratinar.

Rendimento: 2 porções.

Lellis Trattoria
Rua Gonçalves Dias, 51 – Batel
Fones: (41) 3242-9320 e 3244-7943

Penne alla Boscaiola

Por Gui Baran, chef do Espaço Gourmet Gastronomia

Divulgação

Ingredientes:

1 cebola

2 dentes de alho

100 g de cogumelo porcini seco

200 g de tomate pelado italiano

½ pimentão vermelho

50 g de ervilha

6 colheres (sopa) de azeite extravirgem

Salsinha

Orégano

1 xícara de molho branco (Béchamel) ou creme de leite

Sal e pimenta do reino a gosto

500 g de penne

Preparo:

Hidrate os cogumelos por 15 minutos.

Refogue o alho, a cebola e o pimentão até dourarem. Acrescente o cogumelo e deixe dourar um pouco. Acrescente a ervilha e deixe cozinhar um pouco. Acrescente o tomate pelado, o sal, o orégano, a pimenta do reino e deixar cozinhar por aproximadamente 15 minutos ou até apurar.

Cozinhe o macarrão, junte ao molho, acrescente o bechamel ou creme de leite e salpique com salsinha.

Rendimento: 6 porções.

Espaço Gourmet Gastronomia
Alameda Prudente de Moraes, 129 (Fundos) – Mercês
Fone: (41) 3019-0437
Site: www.espacogourmetgastronomia.com.br

Obs.: A origem do nome do prato tem a ver com os cortadores de árvores, que necessitavam de uma refeição bem calórica para aguentar o trabalho braçal. Assim, adicionavam o funghi – de origem selvagem e encontrado apenas nos bosques onde trabalhavam. Neste prato é possível trocar o tomate pelado pela lingüiça toscana e dobrar a dose de molho branco, conforme o gosto.

Perdiz ao molho madeira

Divulgação

Ingredientes:

4 perdizes

8 fatias de toucinho defumado

100 g de manteiga

½ copo de aguardente

1 cebola

1 dente de alho

1 cálice de vinho madeira

2 cenouras

1 colher (sopa) de mostarda

sal a gosto

Modo de Preparo:

Tempere as perdizes com sal e envolva nas fatias de toucinho. Leve ao forno com metade da manteiga até ficarem macias. Regue de vez em quando com o vinho Madeira e a gordura da própria assadeira.

Numa frigideira, coloque o restante da manteiga e refogue a cebola e o alho picados e as cenouras raladas. Acrescente a mostarda, deixe tomar gosto e passe no liquidificador. Junte o molho da assadeira e reserve.

Jogue a aguardente sobre as perdizes e acenda um fósforo para flambar. Coloque-as numa travessa, cobertas com o molho, e sirva.

Rendimento: 4 porções.

Ragu de linguiça

Por Ieda Lara, chef e professora do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia

Divulgação

Ingredientes:

500 g de linguiça fresca (de boa procedência)

1 kg de tomate maduro para molho

1 cebola grande bem picadinha

3 dentes de alho picadinho

2 galhos de tomilho fresco

3 folhas de louro

250 ml de vinho, branco seco

500 ml de caldo de carne

azeite de oliva para refogar

Preparo:

Lave os tomates e asse em forno alto até tostar a pele (20 minutos aproximado). Retire a pele e bata a polpa no liquidificador e reserve.

Tire a pele da linguiça e pique.

Numa panela de fundo grosso, coloque um pouco de azeite e frite bem a linguiça. Depois adicione o alho e a cebola e refogue até murchar. Coloque o vinho e deixe evaporar. Coloque a polpa de tomate, o louro e o tomilho, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 30 minutos. Se necessário acrescente o caldo de carne.

Rendimento: 12 porções.

Espaço Gourmet Gastronomia
Al. Prudente de Moraes 129 fundos – Mercês
Fone: (41) 3019-0437
Site: www.espacogourmetgastronomia.com.br

Rolinho Primavera (Harumaki)

Receita desenvolvida pelo Centro de Culinária Arosa

Divulgação

Ingredientes:

300 g de Massa Fillo Arosa

Recheio:

220 g de carne bovina (sugerimos também suína, frango ou camarão)

½ repolho pequeno cortado em fatias finas

1 cenoura grande cortada em fatias enviesadas, depois em tiras não muito finas

sal, pimenta-do-reino, gengibre, shoyu e saquê a gosto

farinha de trigo

óleo de soja ou azeite para refogar

Molho:

1 copo de água

2 colheres (sopa) de vinagre

2 colheres (sopa) de açúcar

3 colheres (sopa) de catchup

2 colheres (chá) de amido de milho

Preparo:

Descongele a Massa Fillo Arosa conforme as instruções da embalagem. Corte a carne em tirinhas e tempere com uma colher de sopa de saquê, shoyu e raspas de gengibre.

Numa panela, aqueça o óleo e refogue a carne e as verduras. Tempere com pimenta-do-reino, shoyu e polvilhe um pouco de farinha para encorpar. Deixe esfriar.

Molho

Misture todos os ingredientes e cozinhe em fogo brando até engrossar.

Montagem:

Corte a massa Fillo em tiras de 12,5 x 50 cm aproximadamente. Coloque uma colher de recheio a 4 cm da borda, enrole 2 vezes. Dobre toda a lateral. Torne a enrolar, como se estivesse fazendo um embrulho. Frite em óleo quente e fogo brando com cuidado para não deixar queimar. Enxugue em papel toalha e sirva juntamente com o molho.

Dica: Se preferir, coloque os Rolinhos Primavera em uma assadeira e leve-os para assar em forno brando (140ºC) até ficarem dourados.

Rendimento: 14 a 16 rolinhos.

Centro de Culinária Arosa
www.arosa.com.br

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