O vinho é companheiro inseparável da boa gastronomia. Impossível separar um bom prato de uma taça de branco ou tinto, conforme a consistência e a origem dos ingredientes a serem degustados.
E nos últimos tempos, à medida que o brasileiro entregou-se aos encantos da nobre bebida, o consumo cresceu, provocando um aumento de oferta e melhor qualidade nos produtos disponíveis no mercado.
Mas nem só pelo copo o vinho chega à mesa. Serve para marinar carnes e aves, ajuda a amolecer a carne em ensopados de longo cozimento e ainda contribui com sabor.
O vinho também participa em sopas e ensopados e refresca sobremesas de frutas. O repertório de receitas que utilizam vinhos brancos e tintos – tanto secos quanto doces, espumantes, tranqüilos e fortificados – é enorme.
Cozinhar com vinho, entretanto, exige alguns cuidados e uma dose de bom senso. Não basta também apenas colocar qualquer vinho na panela. Se não houver tempo para o álcool do vinho evaporar, o resultado é um prato com gosto desagradável; se a quantidade for exagerada, uma receita pode ficar arruinada pela acidez excessiva; se a receita pedir vinho seco e na falta usar um doce ou um tinto na falta do branco, o resultado não será o esperado.
Por essas e outras, montar um cardápio à base de vinho não é difícil. A entrada, por exemplo, pode ser uma Terrine de coelho com alho-poró e sementes de coentro, executada com base em receita original do chef Christophe Besse, do All Seasons Restaurant (SP). O vinho branco é reduzido com sementes de coentro, o que dá um sabor especial ao delicado prato.
Como ponto alto da refeição, o Serviço Nestlé ao Consumidor propõe uma Polenta com ragu de costela, cozinhando primeiro a carne e depois desfiando, para a finalização em cozimento com vinho tinto. Vinho tinto com carne cozida, aliás, é uma combinação que marca a gastronomia de alguns países europeus, especialmente para os dias mais frios. E direcionam o prato para o produto específico de uma região.
Mike Barroero, proprietário e sommelier da Nettare di Vino, distribuidora especializada em vinhos italianos, executa uma receita de um clássico de lá, receita piemontesa, da região norte do país, o Brasato al Barolo – o pedaço inteiro de carne de boi ou vitelo, que é cozido por longas horas no vinho barolo, com o qual deve ser acompanhado na refeição.
Cozimento lento que também levam os franceses da região de Borgonha a se orgulhar do seu galo cozido no vinho tinto. O Le Coq ao vin rouge foi executado e servido para os comensais da Confraria do Armazém e originalmente tem os pedaços duros da carne marinados e depois cozidos por horas no encorpado vinho da região.
Já Leopoldo Guérios, proprietário da Forneria Belluna, utiliza dois tipos de vinho na elaboração de seu Risoto de perdiz e radicchio roxo ao vinho do Porto. O vinho branco é ingrediente indispensável em qualquer risoto e aqui não é diferente. E o Porto serve primeiro para marinar a perdiz e depois para finalizar o próprio risoto e, na redução, dar o toque final ao prato.
Para fechar a refeição, uma sobremesa tradicional que vem da Vinícola Aurora, o Sagu com vinho, que nos remete aos sabores de nossa infância. E, em alto estilo, uma receita especial do premiado chef Junior Durski, do Restaurante Durski: Peras cozidas em vinho tinto com calda de frutas do bosque. As frutas são cozidas em vinhos branco e tinto, resfriadas e servidas com calda de amoras e mirtilos frescos. O resultado é tentador, digno da criatividade de um grande chef.
Bom apetite!
Peras cozidas aos vinhos com calda de frutas do bosque
Por Junior Durski, chef do Restaurante Durski
Para as peras:
4 peras bem firmes
200 ml de vinho branco de boa qualidade, de preferência da uva chardonnay
200 ml de vinho tinto de boa qualidade, de preferência da uva Pinot Noir
200 ml de água
,
75 g de açúcar
4 cravos
1 casca de canela
1 anis estrelado
Modo de fazer:
Descasque as peras com cuidado para ficarem bem arredondadas e sem marcas de faca. Abra-as no meio e faça uma cavidade no miolo, aproveitando para retirar todas as sementes.
Em uma panela, coloque todos os ingredientes e deixe levantar fervura, abaixe o fogo e mantenha em fogo brando por 10 minutos, aproximadamente, com a panela destampada.
Deixe esfriar. Quando estiver em temperatura ambiente leve à geladeira por duas horas.
Para a calda de frutas do bosque:
100 g de amoras frescas (se não encontrar, podem ser congeladas)
100 g de mirtilos frescos (se não encontrar, podem ser congelados)
100 ml de água
2 colheres de açúcar
1 colher (chá) de raspa de casca de limão
Modo de fazer:
Em uma panela coloque a água e o açúcar, mexa até formar uma calda. Coloque os outros ingredientes deixe ferver por 3 minutos. Se não servir na hora, pode manter em geladeira e esquentar quando for servir.
Montagem do prato:
Ponha no prato metade de uma pêra, com a cavidade para cima, e despeje a calda nesta cavidade. Ao lado coloque uma bola de sorvete de vanilla ou outro de sua preferência.
Decore com um galhinho de hortelã e uma pontinha de colher de creme de leite fresco.
Rendimento: 8 porções.
Restaurante Durski
Rua Jaime Reis, 254 – Largo da Ordem
Fone: (41) 3225-7893
Brasato al Barolo
Por Mike Barroero, proprietário e sommelier da Nettare di Vino
| Mike Barroero |
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Ingredientes:
1,5 kg de carne de vitelo ou boi para assar
1 garrafa de vinho barolo
50 g de bacon
1 cebola média
1 cenoura média
1 talo de salsão
2 dentes de alho
2 cravo-da-índia
1 folha de louro
1 canela em ramo
40 g de manteiga
25 g de azeite de oliva extra virgem
sal e pimenta do reino a gosto
Modo de fazer
Colocar sobre a carne em sentido horizontal as fatias de bacon e espetar com palitos, passar o sal e a pimenta.
Colocar a carne em um pirex fundo, cobrir com o vinho, adicionar as verduras limpas e cortadas e as ervas. Cobrir com papel-filme e deixar repousar por uma noite em lugar fresco. No momento de cozinhar, retirar a carne da marinada de vinho, enxugar com papel de cozinha, passar o cordão de cozinha em toda a carne e passar na farinha de trigo.
Em uma panela funda, esquentar o óleo e a manteiga, frigir a carne de todos os lados em fogo médio, retirar e deixar escorrer todo o líquido na panela para sair o aroma excessivo do vinho.
Recolocar a carne novamente na panela, adicionar mais sal e pimenta a gosto e colocar todo o vinho. Deixar cozinhar a fogo lento por ao menos 4 horas com a tampa fechada, virando de vez em quando, evitando que o molho seque muito (se isso acontecer, adicionar um pouco de caldo de carne).
Quando a carne estiver cozida, retirar da panela para esfriar um pouco, retirar o cordão e reservar. Passar no mixer todo o molho restante da panela e recolocar para ferver com uma colher (café) de manteiga. Engrossar com uma colher (sopa) de farinha de trigo, mexendo sempre até ganhar consistência.
Cortar a carne em fatias médias e cobrir com o molho quente.
O acompanhamento é com purê de batatas e cenouras cozidas e passadas na manteiga.
Rendimento: 6 porções.
Nettare di Vino – Vini e Spumanti Nobili Piemontesi
Rua Tibagi, 294 – 12º andar – Centro
Fone: (41) 3024-1985
www.nettaredivino.com.br
Terrine de coelho com alho-poró e sementes de coentro
Com base em receita original do chef Christophe Besse, do All Seasons Restaurant (SP)
| Plínio Zanardi |
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Ingredientes:
1kg de carne de coelho
100 g de m,anteiga
2 ovos
200 g de toucinho
300 g de fígado de coelho
100 g de panada de pão (hidratar 100 g de pão sem casca em 150 ml de leite)
100 ml de conhaque
200 ml de creme de leite fresco
500 ml de vinho branco
350 g de alho-poró
15 g de sementes de coentro
1 cebola
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Modo de fazer:
Reduzir o vinho com as sementes de coentro até obter 200 ml de líquido.
Saltear o fígado com a cebola picada e flambar com o conhaque.
Chanfrar o alho-poró e suar na manteiga, sem deixar corar.
Misturar todos os ingredientes coando as sementes de coentro. Deixar marinar por um dia.
Passar o marinado na peneira fina, obtendo uma massa.
Revestir a forma de terrina com papel-manteiga e, sobre ele, dispor fatias de bacon. Preencher a forma com a massa e cobrir com fatias de bacon.
Cozinhar no forno, em banho-maria, a 150ºC, durante 40 minutos.
Rendimento: 8 porções.
Le coq au vin rouge
| Jorge Krzyzanowski |
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Ingredientes :
1 galo de 2,5 kg (ou galinha caipira)
1 cenoura cortada em rodelas
1 cebola em pedaços
1 alho-poró em rodelas
1 colher (sopa) de pimenta em grão
Salsinha picada
1 folha de louro
4 ramos de tomilho
2 dentes de alho esmagados
200 g de toicinho em pedaços
5 colheres (sopa) de azeite
40 g de banha
40 g de manteiga
1 cálice de Cognac
1 l de vinho tinto (Borgonha, de preferência)
1 bouquet garni
200 g de champignons de Paris
1 colher (sopa) de farinha de trigo
200 ml de sangue (facultativo)
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer :
Corte o galo em pedaços (se tiver abatido em casa, conserve o sangue).
Faça uma marinada com vinho, 4 colheres (sopa) de azeite, pimenta em grão, salsinha, louro, tomilho, alho, cebola, cenoura e alho-poró. Deixe descansando por 12 horas, no mínimo, na geladeira.
Retire a carne da marinada, coe e separe os vegetais e o líquido.
Mergulhe o tocinho em água fria e leve ao fogo. Quando ferver, deixe por 2 minutos, e retire da água para secar.
Aqueça o azeite restante e a banha em uma panela de ferro e doure o toicinho. Retire e substitua pelos pedaços de carne, dourando bem de todos os lados. Retire e refogue os pedaços dos vegetais da marinada (menos o louro e o tomilho). Elimine o excesso de gordura da panela, ponha novamente os pedaços de galinha, o toicinho, alho e cebola, despeje o conhaque, aqueça e flambe.
Despeje o vinho da marinada na panela, junto com o louro e o tomilho. Aumente a chama até começar a ferver e, em fogo bem baixo, deixe cozinhando por até 3 horas (conforme a textura da carne), até que comece a ficar macio.
Enquanto isso, corte os cogumelos em quartos, deixando inteiros os menores. Refogue em 20 g de manteiga, em outra panela, e reserve.
Prepare um beurre manié com a farinha de trigo e o restante da manteiga. Dissolva, em uma tigela, com um pouco do caldo quente do cozimento e em seguida despeje na panela, aos poucos, misturando bem. Junte os cogumelos e cozinhe mais um pouco. (Se necessário, deixe só o molho por mais tempo no fogo até que engrosse). Se for o caso, junte o sangue e incorpore bem, cozinhando por mais 5 minutos.
Acrescente as cebolas glaceadas, salpique salsinha picada e sirva quente, em seguida.
Cebolas glaceadas
200 g de cebolinhas brancas
20 g de açúcar
20 g de manteiga sem sal
Junte as cebolinhas, o açúcar e a manteiga num tacho, cubra com água e deixe levantar fervura. Deixe apurar até a água evaporar completamente e as cebolinhas ficarem tenras (se necessário, acrescente um pouco de água e deixe apurar mais um pouco). Para que as cebolinhas fiquem glaceadas, envolva-as bem no resíduo de manteiga e açúcar, até alourarem.
Rendimento: 6 porções.
Risoto de perdiz e radicchio roxo ao ,vinho do Porto
Por Leopoldo Guérios, sócio da Forneria Belluna
| David Peixoto |
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Ingredientes:
1 colher (sopa) de cebola picada
1 dente de alho picado
2 colheres (sopa) de azeite extra virgem
2 colheres (sopa) de manteiga
3 perdizes
350 g de arroz arbóreo
50 ml de vinho branco seco
200 ml de vinho do Porto
1 ramo de alecrim
1 ½ xícara de caldo de perdiz ou ave
4 colheres (sopa) de parmesão ralado
radiccio a gosto
Modo de fazer:
Asse as perdizes (temperadas) em forno a 170 graus, por aproximadamente 15 minutos.
Retire do forno, separe o peito, desfie o restante e reserve. Deixe o peito marinando na metade do vinho do Porto e alecrim durante o preparo do risoto.
Reduza 100 ml de vinho do porto por 20 minutos e reserve.
Doure a cebola. Acrescente o arroz e refogue mais um pouco, introduza o vinho seco e deixe evaporar. Junte aos poucos o caldo de ave (quente), mexendo de vez em quando (à medida que o arroz for secando, coloque mais caldo). Próximo à finalização acrescente metade da redução do vinho do Porto. Deixe o arroz al dente.
Junte a perdiz desfiada, retire do fogo e acrescente manteiga, parmesão e radiccio picado.
Antes de servir, aqueça o peito da perdiz em uma panela com um dedo de vinho do porto até ferver o vinho. Vire o peito e, em seguida coloque sobre o risoto.
Sirva no centro do prato, montando sobre ele o peito da perdiz e regue com o restante do vinho do Porto reduzido.
Rendimento: 3 porções.
Forneria Belluna
Rua Teixeira Coelho, 255 – Batel
Fone: (41) 3342-3202
Site: www.forneriabelluna.com.br
Polenta com ragu de costela
Do Serviço Nestlé ao Consumidor
| Serviço Nestlé ao Consumidor/ Eric B |
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Ingredientes:
Polenta
1 colher (sopa) de manteiga
4 tabletes de Caldo MAGGI de Carne
2 xícaras (chá) de fubá
manteiga para untar
Molho
½ quilo de costela bovina em pedaços
1 colher (sopa) de suco de limão
½ colher (sopa) de óleo
1 dente de alho amassado
1 cebola picada
1 folha de louro
2 tabletes de Caldo MAGGI de Costela
3 tomates maduros sem pele e sem sementes, picados
½ xícara (chá) de vinho tinto seco
½ xícara (chá) de polpa de tomate
Modo de preparo:
Polenta:
Coloque para ferver dois litros de água com a manteiga. Dissolva os tabletes de Caldo Maggi e adicione o fubá em chuva, misturando bem com uma colher. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até aparecer o fundo da panela (cerca ,de 25 minutos).
Espalhe a polenta em um recipiente refratário médio (20 x 30 cm) untado.
Molho:
Lave muito bem as costelas e tempere-as com o suco de limão. Em uma panela de pressão aqueça o óleo e doure a carne. Acrescente o alho e a cebola e refogue. Junte o louro, os tabletes de Caldo Maggi e adicione ½ litro de água fervente. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo, até que esteja macio (cerca de 30 minutos após pegar pressão).
Desligue e espere sair a pressão. Retire os pedaços de carne da panela e desfie-os. Volte a carne desfiada para a panela e adicione os tomates, o vinho e a polpa de tomate. Deixe cozinhar por cerca de 20 minutos ou até o reduzir o molho. Sirva quente sobre a polenta.
Rendimento: 8 porções.
Sagu com vinho
Da Vinícola Aurora
| Divulgação |
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Ingredientes:
4 xícaras de vinho Sangue de Boi tinto suave
2 xícaras de água
1 xícara de sagu
1½ xícara de açúcar
2 xícaras de suco de uva Aurora
canela em rama a gosto
Modo de fazer:
Ferver o vinho, a água e a canela. Quando estiver fervendo, adicionar o sagu. Deixar cozinhar até as bolinhas brancas do sagu desaparecerem.
Após, com a panela ainda no fogo, colocar o açúcar e deixar ferver por mais dois minutos. Desligar o fogo e adicionar o suco de uva Aurora. Enquanto o sagu esfria, mexê-lo de vez em quando.
Rendimento: 8 porções.
Vinícola Aurora
SAC – 0800 701 45 55