07/01/2007 às 00:00:00 - Atualizado em 19/07/2008 às 16:25:16

Elas reassumiram a cozinha

Anacreon de Téos

Dilla Guerra.

Elas estão voltando de mansinho, reconquistando um espaço histórico em nosso paladar. Se os antigos diziam que lugar de mulher é na cozinha, elas estão novamente assumindo o posto. Sem a pressão e a obrigação daqueles tempos. Mas pelo prazer de poder lidar com sabores e aguçar o apetite alheio.

E assim Curitiba está descobrindo talentos, que ocupam as praças que até dia desses eram uma exclusividade dos marmanjos, como se não fosse possível uma mulher cozinhar algo além do trivial variado do dia-a-dia.

A começar por Eva dos Santos, que deu um novo tom ao cardápio do Restaurante Bar do Victor. A casa campeoníssima em qualquer relação de melhor pescado de Curitiba mantém o cardápio tradicional, mas agregou os pratos criados pela chef, que dão um tom de sofisticação e atraem uma clientela específica para tais ousadias. A mais recente foi um Pargo al herbe, que vai até a mesa com ervas pegando fogo, exalando um aroma espetacular, que já aguça o apetite antes mesmo da primeira garfada. Dentre suas criações, uma que fez muito sucesso foi o Salmão grelhado com chutney de frutas da época e legumes da horta, que atiça o apetite já a partir de sua apresentação, pelo colorido dos ingredientes.

Liliane Oliveira.

A grande revelação em chef da temporada (chancelada pelo prêmio da revista Gula) também é uma mulher. Uma fonoaudióloga que largou tudo para dedicar-se à cozinha e há um ano abriu a Oli Gastronomia. Desde então, Geraldine Miraglia tem encantado seus clientes pela delicadeza de sabor que põe nos pratos que cria. Inovadora e sensível, encanta também pelos pães, molhos, caldas e massas que cria e que atraem grande número de aficcionados diariamente. Uma de suas especialidades é o confit, que tanto pode ser o tradicional de pato, como também de lombo ou de bacalhau, que desfilam com garbo em seu cardápio ilustrado. O toque de delicadeza da chef pode estar simbolizado nessa sobremesa singela e cativante: Vol-au-vent de morangos.

Ana Túlio.

A cozinha de um dos hotéis mais badalados em Curitiba igualmente está sendo pilotada por uma mulher. Também faz pouco mais de um ano que Martha Smolka reformulou todo o cardápio do restaurante Le Bourbon. Com mais de 12 anos de experiência como chef, consultora e banqueteira, Martha combina a culinária franco-italiana com a brasileira, numa linha de pratos leves e exclusivos, que garantem uma fiel clientela. Trafegando na mesma faixa, Marina Fontes está há alguns meses comandando a cozinha do Hotel Deville Curitiba. Formada na área pela Johnson & Wales University, nos Estados Unidos, já passou por diversos hotéis no Brasil e também na Disney World. No fim do ano, ficou em segundo lugar entre concorrentes de todo o País no prêmio Chef Revelação Revista Gula Brastemp. A receita que encantou os jurados o Robalo dourado sobre beurre blanc de limão siciliano, com redução de aceto e marmelada de cebolas está disponível ao público no novo cardápio de verão do hotel e também aos privilegiados leitores da coluna. Cléo Ressetti Santos é a chef de cuisine do Hotel Centro Europeu Tourist, a escola de graduação dos chefs do Centro Europeu.

Ieda Lara.

Mais ainda há mais, como a chef Daniela Prosdócimo Caldeira, do La Table Gastronomie. Chef formada nos Estados Unidos (Los Angeles e Nova York), Daniela está há seis anos no mercado, atendendo eventos especiais com muito bom gosto e inspiração. E estuda abrir seu próprio bistrô, para alegria de seus comensais, que poderão saborear um delicado recheio de queijo de cabra para uma inusitada combinação com haddock, em seus Raviólis de Queijo de Cabra com Molho de Tomate Rústico e Haddock Defumado.

Na Empório Gourmet a inspiração fica por conta de Ieda Lara. Ela serve refeições diárias, a la carte e rotisseria, com massas exclusivas. O menu dá destaque às massas, mas casa também trabalha com lasanhas, empadões, canelones, quiches, molhos, patês, antepastos, pães especiais, manteigas, azeites aromatizados e sobremesas. Ieda é chef formada pelo Centro Europeu, com quatro meses de estágio no Zea Mais. Que é uma casa concebida pelo chef Celso Freire para ter o cardápio executado apenas por mulheres. Quem dirige a cozinha é Joy Perine, muito bem assessorada por Raquel de Conto, Claudine Alles (chef patisserie), Celina e Renata. É só conferir o cardápio para ter a certeza do trabalho bem feito.

Marina Fontes.

A chef Letícia Krause fez curso de culinária no The Culinary Institute of America, em Nova Iorque, estágio no badalado El Bulli, de Ferran Adrià, na Espanha, e uma de suas especialidades é a fusion cusine. Esteve por bom tempo à frente da cozinha do Citrus, no hotel Parthenon Aspen. Deixou a cozinha do dia-a-dia para tocar seu Tudo Gastronomia e Design, com a sócia, a designer Ana Camargo. Quem também deixou a árdua rotina noturna foi Solange Schneider, por onze anos à frente do Pecatto. Hoje ela oferece as mesmas inspiradas e saborosas massas recheadas em sua loja, Rosmarino, para que o cliente leve para casa o melhor da gastronomia.

Pode completar a lista com Antônia Carraro, no Restaurante Entrecôte Grill, no Slaviero Braz Hotel; Marli Barbosa, do Alma Lusa; Ana Túlio, do Bistrô Dona Ana; Jandyra Guerra, a chef Dilla, do Sláinte Irish Pub.

Martha Smolka.

E pode começar a se acostumar com dois novos nomes que já vêm ganhando espaço: Liliane Oliveira e Renata Khury. Formada pelo Centro Europeu, Liliane é a chef do Eon, inaugurado há seis meses e apresentando pratos ousados e criativos. Já circulou por nossas páginas, apresentando um irresistível Linguado com Purê de Mandioquinha e Banana da Terra. Renata está à frente do Mezcla, que propõe uma viagem pelo mundo através dos sabores. Formada em gastronomia, com curso na Escola Laurente Suaudeau e especialização no Culinary Institute of América (New York, USA), Renata Khury sempre gostou de cozinhar pratos diferentes e misturar sabores. Durante mais de oito anos, ela viajou para diversos lugares do mundo (Austrália, China, França, Holanda, Peru, México, Espanha, Marrocos, Tailândia, Grécia, Argentina, Portugal, Inglaterra, Alemanha, Noruega) conhecendo a culinária local e descobrindo os segredos dos mais tradicionais pratos. O cardápio da casa prevê, entre outras opções, entrada de ceviche, para o prato principal um Conchiglone Turco, com tâmaras e coentro, e para finalizar essa viajem uma fritada de tapioca com sorvete e confit de gengibre. O cardápio conta ainda com carnes de caça, aves e frutos do mar.

A mesa de Curitiba está, portanto, em boas mãos. Mãos que tratam dos ingredientes, misturam, emulsionam, refogam, combinam, temperam e apresentam pratos que só nos fazem dar prazer. E que imaginávamos tivesse sido apenas privilégio de nossas avós.

(Esse texto foi originalmente escrito para a revista Panorama do Turismo de 10/2006, sofrendo algumas alterações, atualizações e adaptações)

Conchiglione Turco

Por Renata Khury, chef do Mezcla

Ingredientes:

150 g de massa

30 g de tâmara

50 g de molho bechamel

45 g de ricota

coentro a gosto

Modo de fazer:

Para preparar ao conchiglione é necessário cozinhar a massa e recheá-la. Para fazer o recheio é necessário misturar a ricota com as tâmaras, sal, pimenta e o coentro. Coloca-se o molho bechamel e põe no forno para gratinar ( + ou - 15min).

Molho bechamel:

Derreta 2 colheres de sopa de margarina em fogo baixo, junte 1 colher de farinha de trigo e vá mexendo. Antes que vire uma massinha de modelar, coloque o leite (uns 300 ml ou mais se quiser um molho mais ralo) e não pare de mexer até ferver e engrossar (sal, pimenta e noz-moscada a gosto).

Rendimento: 1 porção.

Raviólis de Queijo de Cabra com Molho de Tomate Rústico e Haddock Defumado

Por Daniela Prosdócimo Caldeira, chef do La Table Gastronomie

Massa

200 g de farinha de trigo (1 xícara)

2 ovos inteiros

1 colher de sopa de azeite

1 pitada de sal

Coloque a farinha em uma vasilha, faça um furo no meio e coloque os ovos, o azeite e o sal. Sove até que a massa esteja bem elástica. Descanse por 30 minutos.

Recheio

300 g de queijo de cabra fresco (feta ou boursin)

2 colheres de sopa de nata fresca

Salsinha fresca

Sal e pimenta-do-reino fresca

Misture o queijo de cabra com a nata até amolecer um pouco (não deixe muito mole para não umedecer a massa). Incorpore a salsinha a gosto e tempere com sal e pimenta fresca.

Preparo e Cozimento dos Raviólis

Abra a massa bem fina, corte círculos do tamanho desejado, recheie e feche os círculos, dobrando-os ao meio e formando os raviólis.

Coloque os raviólis prontos em tabuleiro enfarinhado.

Cozinhe os raviólis em água fervente e salgada até ficarem al dente

Molho de tomate rústico

½ tablete de manteiga sem sal

½ embalagem de bacon fatiado, picado

150 g de costelinha defumada

1 cebola grande picada

4 dentes de alho picados

3 kg de tomates bem maduros picados (sem pele, sem sementes)

200 ml de caldo de carne ou de legumes

½ pomarola tradicional

1 colher de sopa rasa de sal

2 colheres de sopa de açúcar

Pimenta-do-reino

3 folhas de louro

5 colheres de sopa de manjericão fresco

4 colheres de sopa de cheiro-verde picado

4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem

Derreta a manteiga, adicione a cebola e o alho, refogue. Adicione o bacon picado e a costelinha inteira. Coloque os tomates e refogue por 3 minutos. Coloque o caldo, a pomarola, o sal, o açúcar, pimenta-do-reino e o louro. Cozinhe por mais ou menos 30 minutos e adicione o manjericão e o cheiro verde. Retempere se preciso e por último coloque o azeite de oliva. (Este molho pode ser congelado).

Haddock defumado

2 Postas de haddock defumado

½ litro de leite

Cozinhe o haddock no leite, corte em lascas individuais e sirva no meio do prato.

Rendimento: 6 porções.

Vol-au-vent de morangos

Por Geraldine Miraglia, chef da Oli Gastronomia

Ingredientes:

6 vol-au-vents

12 morangos

creme patissière

Para o creme:

1 litro de leite

160 g de gemas

200 g de açúcar

50 g de maisena

50 g de manteiga

Modo de fazer:

Ferva o leite, bata as gemas com o açúcar e maisena até que a mistura fique clara.

Junte 10% do leite, sempre batendo, depois acrescente o restante, aos poucos. Leve ao fogo novamente, até que a mistura engrosse.

Deixe esfriar, recheie os vol-au-vents, cubra com morangos.

Rendimento: 2 porções.

Salmão grelhado com chutney de frutas da época e legumes da horta

Por Eva Araújo dos Santos, chef do Restaurante Bar do Victor

Ingredientes:

800 g de salmão

Chutney de frutas da época

1 manga

1/2 abacaxi pérola

2 maçãs

3 pêssegos

2 kiwis

50 g de gengibre picado

2 folhas de louro

5 folhas de sálvia

3 folhas de hortelã

2 dentes de alho inteiros sem casca

100 ml de água

150 g de açúcar

7 grãos de zimbro

400 ml de vinagre de maçã

Legumes da horta

1/2 pacote de cenoura baby

100 g de vagem japonesa

5 échalotes

1 vidro de minimilho

1 embalagem de broto de alfafa

1/2 caixa de tomate-cereja

1 endívia sem o talo

200 g de pupunha fresco

1 cabeça de brócolis americano

sal, pimenta a gosto

50 ml de azeite de oliva

10 folhas de sálvia

1 maço de ciboulette

Modo de preparo

Chutney de frutas da época

Descasque e corte as frutas em cubos pequenos, corte também o gengibre em fatias finas. Derreta o açúcar em fogo baixo, jogue o vinagre de maçã e a água, deixe ferver por 10 minutos até desprender o açúcar. Na seqüência jogue as frutas, o gengibre, o louro, o zimbro, sálvia, hortelã e os dentes de alho. Reduza o fogo e deixe cozinhar até ficar com pouco líquido e que as frutas estejam macias. Reserve.

Legumes da horta

Corte todos os legumes em formas irregulares. Pré-cozinhe a vagem, a cenoura e o brócolis, jogue em água gelada para interromper o cozimento. Reserve.

Em outra frigideira coloque o azeite e vá juntando os legumes na seguinte ordem: cenoura, pupunha, brócolis, vagem, échalotes, minimilho, endívias, tomate cereja, broto de alfafa, tempere e jogue as folhas de sálvia e a ciboulette picada. Doure bem, mexendo sempre.

Salmão

Corte o salmão em 4 postas de 200 g, tempere com sal e pimenta, grelhe em uma frigideira antiaderente com manteiga até ficar bem dourado dos dois lados. Reserve.

Montagem

Coloque o salmão de um lado com o chutney em cima e os legumes do outro lado.

Rendimento: 4 porções